Как почистить и разделать стерлядь в домашних условиях

Осетрина – полезный продукт, который помогает сохранить здоровье и красоту на долгие годы.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Осетровая икра

Черная икра, которую все так любят, имеет массу полезных свойств. В ней есть витамины A, D, Е, полезные жирные кислоты, много минеральных веществ.

Деликатес помогает сохранить молодость кожи и внутренних органов, отличное настроение и крепкий иммунитет.

Но неправильно объедаться бутербродами с черной икрой по праздникам. Чтобы этот вкусный продукт принес настоящую пользу, необходимо несколько раз в неделю съедать по одному бутерброду с качественным сливочным маслом и рассыпчатой икоркой на пышном белом хлебушке.

Полезные свойства икры мойвы.

Как выбрать?

При выборе осетра стоит отдавать предпочтение живой либо охлажденной рыбе. При этом обязательно обращать внимание на запах и внешний вид продукта, а также на информацию о сроке годности, которая указывается на этикетке.

Какую рыбу лучше всего покупать:

  1. Брюшная область должна быть розового оттенка. Если на брюшке есть пятна, точки или иные загрязнения, от покупки такой рыбы нужно отказаться.
  2. Если продукт заморожен и покрыт коркой льда, ледяная глазурь должна быть чистой, без частиц мусора и крови. Если на рыбе много льда либо снега, значит, осетр замораживался повторно.
  3. Жабры должны быть темного цвета и чистыми, без грязи и слизи.
  4. Кожа без повреждений. Если на поверхности шкурки будут ранки, в этих местах начнут быстро появляться бактерии.
  5. При надавливании на рыбу не должно образовываться вмятин.
  6. У качественной рыбы должен быть свежий рыбный запах.
  7. Чем больше осетр, тем вкуснее будет у него мясо.

При выборе стейка осетра особое внимание следует уделить кожице, которая должна плотно прилегать к поверхности мяса. Цвет мяса может быть розовым, кремовым либо серым. Также для стейка допустимо наличие жировой прослойки, которая располагается под шкуркой.

Не допускайте второй свежести осетрины! Правила засолки

Как посолить осетра. Видео рецепт

Перед тем как солить осетрину, очень важно подобрать качественную рыбу, так как употребляться в пищу она будет без последующей термической обработки. Кроме того, свежесть рыбы также влияет на ее вкусовые качества и особенно ярко чувствуется при засолке.

Лучше всего, если осетрина не будет замороженной, так проверить ее качество проще всего. У свежей рыбы должны быть чистые немутные глаза, гладкая поверхность, приятный запах и достаточно упругое филе.

Надавите пальцем на бок тушки: если получившееся углубление быстро исчезает, то рыба свежая.

Можете использовать для засолки и замороженного осетра, но гарантировать тот факт, что после разморозки его мясо сохранит форму, не сможет ни один продавец, так как условия хранения мороженой рыбы достаточно часто нарушаются

Читайте также:  Диета при беременности 2 триместр: меню на неделю

Для засолки возьмите:- 1 кг осетрины;- 50 г крупной соли;- 15 г сахара;- 5 г черного перца;- 5 г кориандра;- 2-3 лавровых листа.

Можете использовать в качестве приправы к соли готовые смеси специй для приготовления рыбы

Совет

Свежую рыбу можете промыть и разделать сразу, замороженную сперва оставьте при комнатной температуре до полного избавления от ледяной шубы.

Несмотря на то что осетра можно солить и целыми стейками, гораздо удобнее употреблять его в пищу в виде пластов.

Поэтому потратьте немного времени на то, чтобы получить рыбное филе, освободив осетра не только от головы, плавников, шкуры и внутренностей, но и хребта с костями.

Если вы разделываете размороженную рыбу и она распадается на мелкие кусочки, то лучше отложите ее в сторону и приготовьте по иному рецепту. Такое состояние рыбы означает, что ее замораживали повторно и для засолки она не подходит.

Подготовив рыбу, смешайте между собой соль, сахар и специи, после чего натрите ими полученный осетровый балык со всех сторон. Выложите рыбу в достаточно широкую форму для того, чтобы осетрина поместилась в ней единым пластом полностью.

Постарайтесь подобрать стеклянную или керамическую посуду для засолки, так как от металлической рыба может приобрести не очень приятный привкус. Сверху рыбу прикройте меньшей по диаметру формы крышкой, на которую поставьте гнет.

В качестве гнета можете использовать любой тяжелый предмет, по размеру помещающийся поверх формы, например, банку с водой. Выдержите рыбу в тепле на протяжении часа, после чего уберите на пару суток в холодильник. Дальше можете убрать гнет и наслаждаться сочной мякотью осетра.

В следующей статье найдете советы поваров про то, как в домашних условиях приготовить роскошный салат из морепродуктов с красной икрой.

С лимоном и зеленью в фольге

Блюда, подобные этому, хорошо вписываются в меню торжественных столов, включая самый важный праздник – Новый год.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить стерлядь по этому рецепту, потребуется взять следующие ингредиенты:

  • свежая стерлядь – 1 кг;
  • лук репка – 2 головка;
  • петрушка – 1 пучок;
  • лимон – 1 шт.;
  • укроп – 50 г.

Кроме указанных компонентов, можно использовать любые приправы, включая черный и красный перцы, кориандр и другие подобные специи.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда по представленному рецепту следует выполнить несколько основных действий:

  1. Стерлядь нужно помыть и почистить, затем тщательно ополоснуть проточной водой.
  2. Лук потребуется очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами.
  3. Не снимая кожицу, лимон следует помыть и также измельчить до колец.
  4. Затем потребуется взять противень, который нужно застелить единым слоем широкой фольги.
  5. На ней следует распределить половину лука, лимона и зелени, сверху выложить рыбу, слегка развернув ее брюшком вверх.
  6. Внутрь него понадобится отправить оставшийся лук, зелень и лимон, немного присолив смесь.
  7. Затем потребуется аккуратно соединить края фольги и поставить готовый сверток в духовку для запекания.
  8. Продолжительность тепловой обработки – около 45 мин при температуре 200°С.

Длительность выпекания можно варьировать в зависимости от веса взятой рыбины, прибавив или уменьшив продолжительность на 5-10 мин.

Правила подачи блюда, украшение

После завершения процесса кулинарной обработки рыбу нужно аккуратно развернуть. Для подачи к праздничному столу тушку можно украсить узорами из майонеза и фигурно вырезанными дольками свежих овощей.

Рецепт №Осетрина по-краснодарски

Данный рецепт пришёл к нам из южных краев. Он будет понраву почитателям заостренных блюд. Кол-во приправ можно прибавлять по собственному вкусу. Для приготовления данного блюда нам потребуются осетринные тушы без голов и хвостов (1,5 кг), майонез (300 гр), лук репчатый (4 шт), масло растительное, лавровый лист, зелень, черный перец и соль.

Осетрину нарезают слоями. Ширина одного слоя должна быть около 1,5 см. Каждый кусочек необходимо солить и наперчить с двух сторон. Потом необходимо порезать лук кольцами и промазать глубокую сковородку растит. Маслом. В сковородку по очереди необходимо вылаживать слои лука и осетрины, перемежая их майонезом, а еще маленьким количеством лаврового листа и зелени. Когда все слои положены, сковорода, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 250 градусов. Через 20-30 минут блюдо будет готово. Подавать осетрину можно с украшениями в качестве зелени, кружочков лимона, оливок и болгарского перца.

С этой статьей читают

  • Кухонный фасад в пленке пвх: особенности, преимущества и недостатки порытия
  • Дерево жакаранда. жакаранда в домашних условиях
  • Вегетарианские роллы в домашних условиях: приготовление и польза
  • Брунфельсия. разновидности, уход за брунфельсией в домашних условиях

Как подготовить осетра?

Перед приготовлением любую рыбу требуется подготовить. Для этого продукт разделывают, потрошат и режут на филе. Кожица осетра очень жесткая и усеяна щитками из костной ткани (именуются жучками). Позвонков, как и косточек, у рыбы нет (вместо них хрящи). Отличительной особенностью осетра считается то, что в нем есть хорда, называемая визигой (светлая жила, которая располагается в хрящевом позвоночнике). Именно эту жилу обязательно нужно удалять, так как спустя четыре часа после смерти рыбы визига начинает впитывать ядовитые вещества.

Как разделать и почистить?

Если рыба мороженая, она должна полежать при комнатной температуре, пока не оттает. Если будет чиститься живой осетр, то после поимки его необходимо положить в морозилку на 60 минут. За это время рыбу можно «усыпить». После этого следует вскрыть главные кровеносные сосуды и обескровить осетра, сделав разрезы на жабрах. Если этого не выполнить, кровь свернется и вскоре станет разлагаться. Из-за этого могут испортиться вкусовые качества продукта.

Пошаговая инструкция, как разделать осетра:

  1. Тушку тщательно ополоснуть под водой.
  2. При помощи ножа удалить со спины и боков «жучков».
  3. Чтобы очистить брюшко и остальные участки тела осетра от чешуи, двигаться необходимо от хвоста по направлению к голове. Однако возле брюшной области работать ножом нужно крайне осторожно, чтобы не повредить шкурку.

Для запекания осетра целиком требуется правильно разделать рыбу. В этих целях тушку не стоит обдавать кипятком, иначе может слезть кожица. Чистить и потрошить продукт необходимо с осторожностью. При этом голову отрезать не нужно. Главное – избавиться от жабр вместе с визигой. «Жучков» следует срезать по очереди, чтобы не испортить внешний вид рыбы.

Как выпотрошить и убрать визигу?

Чтобы правильно выпотрошить осетра, необходимо придерживаться определенных правил, а именно:

  1. Уложить тушку на спину и выполнить продольный надрез на брюхе от самой головы и до хвостовой части.
  2. Извлечь внутренности, старясь не задеть желчный пузырь. В противном случае мясо рыбы будет иметь горький привкус. Если все-таки произошел разрыв пузыря, участок, на который попала желчь, необходимо посыпать солью и тщательно поскоблить ножом.
  3. С позвоночных хрящиков убрать кровяные сгустки. Хорошенько промыть тушку изнутри.
  4. Сделать изнутри тушки на позвоночных хрящиках пару надрезов около хвоста и головы.
  5. Вытащить визигу. Делать это необходимо крайне осторожно, стараясь не порвать ее. То, что содержится в этой белой жиле, является ядовитым. Если визига разорвется, рыбу нужно тщательно помыть под водой.

Чтобы не испортить рыбью тушку, визигу можно убрать совершенно иным способом. Для этого понадобится немного надрезать хвост. Белая жила будет располагаться внутри позвоночных хрящей. Визигу нужно поддеть чем-нибудь острым (либо иголкой, либо ножом) и плавными движениями вытащить.

Как удалить жабры?

Удаляются жабры после того, как будет отрезана голова с основными плавниками. Для этого подходит острый ножик, которым необходимо просто срезать жабры.

Как убрать слизь с осетра?

Чтобы убрать слизь с осетра, понадобится тушку хорошенько натереть морской солью. После этого рыбу нужно помыть.

Как помыть осетра от слизи? Рыбу нужно полить крутым кипятком. Благодаря этому слизь быстро уйдет с поверхности тушки, а кожа быстро отслоится от мяса.

Как замариновать?

Для маринации осетра требуется предварительно разделать рыбу и удалить внутренности. После этого тушку следует обдать кипятком, чтобы можно было легче снять шкурку. Извлечь хребет и вновь сполоснуть тушку. Осетра поделить на стейки и сложить в кастрюлю для маринования.

Как мариновать осетра для шашлыка:

  1. В глубокой миске смешать растительное масло (пару столовых ложек), белое сухое вино (стакан), сок одного лимона, молотый белый перец с солью (по вкусу) и нарезанную головку репчатого лука.
  2. Отправить кусочки рыбы в миску с маринадом и поставить в холодильник на пару часов.

Спустя указанное время маринованного осетра можно отправлять на мангал.

Заливное из осетрины – король стола!

Невероятно вкусное заливное из осетрины идеально подходит для праздничного стола. Это одно из самых популярных блюд на Новый год. Приготовить заливную рыбу очень просто, если следовать нашему пошаговому рецепту.

Читайте также:  Гречневая диета на неделю: минус 10 кг всего за 7 дней

Ингредиенты:

  • Осетр 1 кг
  • лук репчатый 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • вода 1 л
  • лавровый лист 2 листа
  • лимоны ½ шт.
  • желатин листовой 2 листа
  • перец душистый горошком по вкусу
  • оливки без косточек 1 горсть
  • маслины без косточек 1 горсть
  • петрушка 1 пучок
  • укроп 1 веточка.

Способ приготовления:

Заливное из осетрины – король стола!
  1. Нарежьте рыбу порционными дольками. Лук разрежьте пополам, морковь нарежьте кружочками.
  2. Выложите в кастрюлю рыбу, лук и морковь. Добавьте лавровый лист, перец горошком, душистый перец, посолите.
  3. Разведите желатин в воде, как указано на упаковке. Процедите рыбный бульон, лук выкиньте.
  4. Разведенный желатин растворите в теплом процеженном бульоне.
  5. В форму для заливного выложите кусочки рыбы и морковь.
  6. Нарежьте кружочками оливки, лимон нарежьте дольками и тоже выложите в форму.
  7. Добавьте веточки зелени и залейте все рыбным бульоном.
  8. Поставьте в холодильник до полного застывания.

Подавайте с хреном, горчицей или с любимым соусом.

Осетр в любом виде – это изумительно вкусная и аппетитная рыба. Главное – понимать, как приготовить осетра правильно. В предложенных сайтом «» рецептах вы узнаете, как приготовить осетрину в духовке, сковороде и на мангале, чтобы она получилась нежной, сочной и ароматной.

Приятного аппетита!!!

Виды осетровых

Наиболее известны следующие виды осетровых рыб:

  • севрюга;
  • калуга;
  • белуга;
  • русский осетр;
  • стерлядь.

Среди рекордсменов этого семейства попадались экземпляры длиной около трёх метров и весом около двух центнеров. Крупнейшей среди сестёр является белуга. Известны уникумы, длина которых достигает четыре метра при весе в одну тонну. Белугу можно считать одной из самых крупных рыб на планете.

Питаются осетровые в основном животной пищей. Это черви, моллюски, насекомые. Не гнушаются и более мелкими рыбами. Таким образом, эту семейку можно отнести к хищникам.

Когда-то осетровые виды в большом количестве обитали в водах Волги и в других реках России. Сейчас современная экологическая обстановка ставит под угрозу существование многих ценных пород рыбы. Не являются исключением и осетровые. Некоторые разновидности находятся на грани вымирания, поэтому государство усиливает меры по борьбе с браконьерством.

Кулинарные рецепты

Рецепт приготовления:

  1. Разделать рыбу. Для этого тушку очищают от внутренностей, а затем натирают ее на 5 минут солью. По истечении указанного времени осетра вымывают и промокают бумажным полотенцем. Для удаления специфического запаха рыбину можно натереть пряными специями (черным перцем, чабрецом, петрушкой).
  2. Подготовить начинку. Взбить миксером сливки и яйцо (по отдельности), а затем соединить обе массы. Добавить к смеси соль и перец. Измельчить на блендере филе лосося (не сильно мелко). Соединить содержимое обеих емкостей.
  3. Уложить начинку внутрь подготовленной тушки осетра.
  4. Зашить брюшко рыбы толстыми нитками.
  5. Поместить фаршированного осетра на промасленный противень.
  6. Выпекать продукт при температуре 180 градусов на протяжении 60 минут.

Ингредиенты:

  • осетр – 1,8 кг;
  • морковь – 200 г;
  • лук – 150 г;
  • маслины (без костей) – 100 г;
  • яйцо – 2 шт;
  • петрушка (свежая) – 1 пучок;
  • желатин – 25 г;
  • перец душистый – 10 г;
  • корень петрушки – 5 г;
  • соль – по вкусу.

Схема приготовления:

  1. Разделать осетра. Для этого из рыбы удаляют внутренности, а затем натирают тушку солью (на 5 минут). После этого продукт промывают водой, отделяют филе от хребта, отрезают плавники, хвост и голову.
  2. Залить обрезки холодной водой, поставить на огонь. Варить 3 минуты. Затем отработанную жидкость слить в раковину.
  3. Поместить «вторсырье» в кастрюлю со свежей водой, довести до кипения. После этого в бульон добавить морковь и лук (предварительно нарезанные). Смесь томить 30 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.
  4. Извлечь из бульона голову, хребет, хвост.
  5. Поместить рыбное филе снова в бульон, добавить соль, специи. Проварить до готовности (15 минут).
  6. Готовое мясо переложить в посудину для заливного, а бульон процедить через мелкое сито.
  7. Выложить на рыбный стейк измельченные морковь и яйцо.
  8. Развести желатин в 100 мл воды, а затем влить в рыбный отвар. Указанную смесь подогреть до 90 градусов.
  9. Залить рыбу подготовленным бульоном. Убрать блюдо в холод.

Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.