Идеальный рассольник: рецепт от шеф-повара Александра Бельковича

Едва ли найдутся среди славян люди, не знающие, что такое рассольник. Этот суп с солеными огурцами и крупой на Руси готовили издревле. Правда, называться рассольником он начал лишь два столетия назад, а до этого его называли «калья». Нынче это устаревшее название носит рассольник, приготовленный на рыбном бульоне.

Классический рассольник с перловкой

Ингредиенты Порции: +8

  • вода 2 л
  • говядина 400 г
  • картофель 300 г
  • перловая крупа 100 г
  • морковь 150 г
  • соленые огурцы 100 г
  • репчатый лук 50 г
  • растительное масло для жарки 50 мл
  • петрушка 50 г
  • соль по вкусу
  • специи по вкусу

На порцию Калории: 58 ккал Белки: 3.1 г Жиры: 2.9 г Углеводы: 4.8 гШаги 1 час. 40 мин.Видео-рецептПечать

  • Перебираем перловую крупу и промываем несколько раз, меняя воду, пока она не станет прозрачной. В идеале перловку следует замочить на ночь, чтобы она успела хорошо набухнуть и не пришлось тратить много времени на ее приготовление. Также можно довести ее до полуготовности, проварив полчаса после закипания.
  • Теперь займемся мясом. Тщательно промываем его под проточной струей и отправляем в кастрюлю цельный кусок, заливаем водой и держим до кипения на сильном огне, убавляем газ и варим около часа. Обязательно снимаем образующуюся пену.
  • Пока томится бульон, параллельно подготовим остальные ингредиенты: овощи очищаем и хорошенько промываем водой. Картофель режем на кусочки произвольной формы среднего размера – кубики, брусочки или просто дольки. Морковь натираем на крупной терке, лук и соленые огурцы измельчаем на небольшие кубики.
  • Заливаем растительное масло на сковороду и разогреваем его. Отправляем туда нарезанные лук и морковь, обжариваем минут 5 и добавляем к ним соленые огурцы. Накрываем крышкой и тушим на протяжении 10 минут.
  • Когда мясо в бульоне сварится, вынимаем его и остужаем до температуры, комфортной для нарезки. Если это мясо на кости, то отделяем его и рубим небольшими кусочками.
  • Отправляем в кастрюлю перловую крупу и варим около 20 минут, после добавляем картофель и держим на огне еще столько же времени. Выкладываем зажарку вместе с кусочками мяса, провариваем минут 5 и сыплем зелень, соль и специи. Выключаем огонь и даем настояться на протяжении 10 минут.

Осторожно: следует с особой аккуратностью добавлять соль. Делать это будет правильно в самом конце приготовления, когда огурцы отдали весь свой вкус. Только тогда рекомендуется досаливать.

Рассольник можно сделать постным, если варить его не на бульоне, а не воде. Такой суп станет отличным гостем стола в виде холодной закуски летом и согревающим блюдом, когда придет зима. Рассольник по такому рецепту варить несложно, в чем легко убедиться, посмотрев видео с процессом готовки. Также вы можете облегчить работу и воспроизвести блюдо в мультиварке — получится одинаково вкусно.

Готовим суп рассольник

Ну что ж рассольник значит рассольник.  Чтобы приготовить суп рассольник, необходимы три  обязательных ингредиента:  огуречный рассол, солёные огурчики и вода естественно, остальные составляющие  совершенно произвольные, можно приготовить его с любым мясом, птицей, грибами и даже с рыбой. А я приготовил рассольник с перловкой и свининой.

Для приготовления четырёх литровой кастрюли супа потребовалось:

  • 3 некрупных солёных огурчика;
  • 0, 5 стакана огуречного рассола;
  • 2 столовых ложки перловки;
  • 4 картофелины;
  • 2 морковки;
  • 400 грамм свинины;
  • мороженная или сухая зелень;
  • 2 лавровых листа;
  • 5 шт перца черного горошком ;

Первым делом ставим варить мясо, залив его холодной водой для получения более насыщенного бульона, до готовности мясо должно провариться минут 40. Пока мясо варится, промываем перловку и ставим её варить. От перловки бульон помутнеет и посинеет, поэтому готовим её в отдельной кастрюле. Варим 15-20 минут, чтобы крупа стала мягкой, затем откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой.

Пока кипят мясо и перловка, режем мелко огурчики кубиками и ставим их варить, как и перловку в отдельной емкости залив небольшим количеством мясного бульона. У меня огурчики были не большие с мягкой кожицей, у крупных огурцов кожица бывает жесткой, тогда её лучше очистить и готовить без неё.

Варить соленые огурцы в общей массе не следует так как  картофель,  будет вариться в два раза дольше в  кислой среде. А от огурчиков суп рассольник приобретет кисленький и остренький вкус. Есть у нас из соленых огурчиков соус, тоже кисленький и остренький.

Кстати, рассольником суп стали называть только в 20-м веке, до этого рассольник был пирогом, и готовили его с мясом, гречневой кашей, яйцами, а в начинку добавляли рассол. А вот слово «рассол»  исконно русское, означает раствор соли или жидкость, которая образовывается при солении огурцов  или квашении капусты. А суп на огуречном или капустном рассоле или даже их смеси назывался «калья».

После небольшого отступления вернемся к рецепту. Так, картошка и огурцы варятся, перловка откинута и промыта….. – «О», лук с морковью обжариваем на сковороде. Как раз и мясо сварилось, вилкой потыкал, оно мягкое, протыкается. Достаём его, и делим на порционные кусочки. Ну вот по отдельности у нас всё готово, осталось только соединить всё вместе. Мясо, перловку, огурцы с бульоном, зелень, поджарку – всё в кастрюлю к картофелю! Добавляем то, без чего суп рассольник таковым бы не был, а именно рассол.

Читайте также:  Как варить пшеничную кашу на воде или молоке

Кидаем в кастрюлю листики лаврушки и несколько горошин черного перца, обязательно солим. Варим ещё минут 5 – 10. Ну вот и всё рассольник с перловкой сварился.

Приятного аппетита!

А ещё, когда рассольник был кальей, суп на рассоле готовили с жирной рыбой и паюсной икрой или был вариант с одной только икрой. Как говорится, чтоб я так жил! Вот, наконец, и вторая половина семейства  вернулась и принесла с собой рецепт отличного блюда заряжающего позитивом на 150%. Но об этом впереди.

Рецепт 6: Рассольник в мультиварке

Рассольник в мультиварке готовится очень быстро и просто. Достаточно лишь подготовить все необходимые продукты, обо всем остальном позаботится замечательный кухонный прибор.

Требуемые ингредиенты:

  • 300 г свинины;
  • По 1 моркови и луковице;
  • Треть стакана перловки;
  • 3 соленых огурца;
  • 2 томата;
  • Соль и перец — по вкусу;
  • Лавровый лист;
  • Подсолнечное масло.

Способ приготовления:

Мясо промываем, режем на куски и выкладываем в мультиварку. Морковь натираем на терке, лук измельчаем, картофель чистим и режем кубиками. отправляем овощи вслед за мясом. Перловую крупу тщательно промываем и также закладываем в мультиварку. Огурцы и помидоры режем небольшими кубиками (или натираем на терке). Выкладываем их в мультиварку к остальным продуктам. Заливаем все ингредиенты до максимального уровня, добавляем лавровый лист и специи. Включаем режим «Тушение» на 2 часа. Можно также сначала обжарить в мультиварке овощи и мясо на растительном масле, а потом уже тушить. Однако такой рассольник получится более калорийным.

Рецепт 7: Рассольник в мультиварке с курицей и лечо

Рассольник с курицей сам по себе очень вкусный, а в мультиварке блюдо получается еще и очень полезным.

Требуемые ингредиенты:

  • 300 г курицы;
  • Пара горстей перловки;
  • 2-3 соленых огурца;
  • Несколько картофелин;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • Полбанки лечо;
  • Соль, перец — по вкусу;
  • Лавровый лист — 1 шт.;
  • 3 зубчика чеснока;
  • Зелень.

Способ приготовления:

Перловку заливаем холодной водой и оставляем замачиваться на 2-3 часа. Курицу моем, режем на куски и выкладываем в мультиварку. Выкладываем к курице перловку. Картофель чистим и режем небольшими брусочками, лук мелко шинкуем, морковь трем на терке, огурцы режем соломкой. Выкладываем все овощи также в мультиварку. Затем добавляем полбанки лечо, лавровый лист и специи. Заливаем все ингредиенты водой до максимальной отметки. Ставим режим тушение на 1 час. Если курица после этого проварилась не до конца, можно поставить дополнительное время. Подаем рассольник с мелкорубленым чесноком и измельченной зеленью.

Рассольник — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

— Чем больше используется огурцов и рассола, тем насыщеннее и выраженнее получится вкус рассольника;

— Нарезанные огурцы и морковь можно сразу добавить в бульон, а можно предварительно потушить на сковороде. В последнем случае вкус будет более ярким и лучше раскроется;

— Слишком соленый рассольник можно немного разбавить водой или бульоном. После этого его нужно прокипятить пару минут;

— Если огурцы очень соленые, рассол можно не использовать. Солить блюдо следует только в конце приготовления. Также в конце варки рекомендуется добавлять и специи, чтобы они не утратили аромат и вкусовые свойства в процессе длительного кипячения.

Приготовление:

1. Заранее отварить бульон. Говяжью голень залить 3 л воды и варить в течение двух часов, постоянно снимая пенку.

2. Мясо вытащить, а бульон процедить через сито (бульон надо обязательно процедить от хрящиков и мелких косточек).

3. В одном сотейнике куриные желудочки залить водой и варить 30 мину (бульон от желудочков не нужен, так как горчит).

4. Во втором сотейнике отварить грибы в течение 25—30 минут.

5. В третий сотейник с водой пересыпать перловку (в соотношении 1 к 2, воды больше) и варить 30 минут постоянно помешивая. Готовую перловку отбросить в сито и слегка промыть, чтобы убрать лишнюю клейковину.

6. Морковь и лук очистить и нарезать мелким кубиком.

7. Солёные огурцы нарезать средним кубиком.

8. В большую 5 л кастрюлю налить 30 мл растительного масла и обжарить лук с морковью.

9. Добавить к овощам 1 ст. ложку томатной пасты, перемешать и слегка обжарить. Перелить в кастрюлю говяжий бульон.

10. Готовые желудочки вытащить с помощью шумовки, нарезать на небольшие кусочки и отправить в кастрюлю с бульоном.

11. В отдельный сотейник налить 20 мл растительного масла и слегка обжарить огурцы. Затем налить 200 мл рассола и немного потушить на среднем огне. Отправить в суп.

12. Готовые грибы мелко нарубить и отправить в кастрюлю вместе с грибным бульоном (бульон после грибов лучше процедить через сито, так как на дне может осесть песок).

13. Переложить перловку в суп.

14. Укроп мелко нарубить и отправить в суп.

15. Добавить в суп лавровый лист и 10 горошин чёрного перца.

16. Натереть на крупной тёрке кабачок и отправить в суп.

Читайте также:  Как лучше всего хранить медовуху — где и при каких условиях

17. В самом конце добавить измельчённый чеснок (4 зубчика).

18. Нарезать немного хрящиков и жилок голени, отправить в суп.

19. Перелить рассольник в порционные тарелки и подавать со сметаной.

Приятного аппетита!

Рассольник с перловкой без мяса

  • Время готовки: 55 минут.
  • Нам понадобятся: кастрюля, тёрка, миски, сковорода.
  • Количество порций: 5.
    Рассольник с перловкой без мяса
    Рассольник с перловкой без мяса

    Продукты

    Рассольник с перловкой без мяса
    Рассольник с перловкой без мяса
    вода 2,2 л
    картофель 5 шт.
    перловка 120 г
    морковь 2 шт.
    лук 1 шт.
    паста томатная 55 г
    солёные огурцы 3 шт.
    подсолнечное масло 25 мл
    сахар 4 г
    соль 6 г
    Рассольник с перловкой без мяса
    Рассольник с перловкой без мяса

    Этапы готовки блюда

    Рассольник с перловкой без мяса
    Рассольник с перловкой без мяса
    1. Замачиваем перловку в воде на пять часов.
    2. Кипятим в кастрюле воду. Присаливаем и выкладываем перловку. Перемешиваем.
    3. Варим в течение двадцати минут.
    4. Режем мелкими кусочками лук.
    5. Трём морковь на тёрке.
    6. Разогреваем на сковороде подсолнечное масло и выкладываем лук. Жарим две минуты.
    7. Выкладываем к луку морковь и жарим четыре минуты.
    8. Добавляем сахар, томатную пасту, соль и перемешиваем.
    9. Моем картофель, очищаем и режем мелкими кубиками.
    10. Выкладываем картофель в кастрюлю к перловке и варим до готовности картофеля.
    11. Натираем солёные огурцы на крупной тёрке.
    12. Когда будет готов картофель, выкладываем в кастрюлю зажарку и солёные огурцы.
    13. Перемешиваем и варим в течение десяти минут.
    Рассольник с перловкой без мяса
    Рассольник с перловкой без мяса

    Видеорецепт рассольника без мяса

    Рассольник с перловкой без мяса

    Из этого видео вы узнаете, как приготовить постный рассольник.

Приготовление домашнего рассольника

1. Мясо на косточке можно брать любое: курица, утка свинина или говядина. Или уже использовать готовый мясной бульон. Залить мясо водой и поставить варить. Когда вода начнет закипать, снять пенку и продолжать варить в течении 40-60 минут на медленном огне под закрытой крышкой.

Приготовление домашнего рассольника

2. Когда бульон будет готовый, добавляем все остальные ингредиенты. Перловку промыть и отправить в суп.

Приготовление домашнего рассольника

3. Картофель почистить и порезать кубиками. Также отправить в кастрюлю.

Приготовление домашнего рассольника

4. Лук мелко порезать, а морковку нужно натереть на терке.

Приготовление домашнего рассольника

5. Отправить в разогретую с растительным маслом сковороду, обжарить до готовности. Отправить в суп. На этом этапе можно посолить и добавить лавровый лист.

Приготовление домашнего рассольника

6. За 10-15 минут до окончания приготовления рассольника нужно положить в кастрюлю натертые на терке соленые огурцы. Именно соленые или квашеные бочковые, маринованные с уксусом для данного блюда не подойдут. Также можно порезать огурцы кусочками, кому как нравится. Я тру на терке, так огурцы дают супу свой вкус, но сами на зуб не попадаются.

Приготовление домашнего рассольника

7. Когда перловка и овощи будут готовы, можно снимать с огня. Добавляем рубленую зелень и подаем к столу. Вкусный домашний рассольник по классическому рецепту готов! приятного аппетита!

Приготовление домашнего рассольника

Похожие разделы: Мясо Домашние супы, Супы из курицы

Приготовление домашнего рассольника

Рекомендуем:

Приготовление домашнего рассольника

Похожие домашние рецепты:

Приготовление домашнего рассольника

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

  1. Для вкусного рассольника нам понадобится мясо, штук 6 небольших картофелин, грамм 100 предварительно отваренной перловой крупы, средняя луковица, одна морковь, 4 соленых огурчика, 1,5 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, немного огуречного рассола, специи, растительное масло для приготовления поджарки.
 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

2. Чтобы бульон получился наваристым, возьмем мясо на косточке: лопаточную часть и мослы. Промоем его, положим в кастрюлю и зальем холодной водой. Будем варить до готовности, периодически снимая пенку.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

3. Пока варится бульон, займемся подготовкой ингредиентов. Картофель порежем небольшими кубиками.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

4. Мелко нашинкуем ножом лук.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

5. На крупной терке натрем морковь.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

7. Огурцы режем также мелкими кубиками.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

8. После этого наливаем на сковороду немного растительного масла и разогреваем. Затем выкладываем и обжариваем до прозрачного состояния лук.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

9. Теперь к нему добавим морковь. Перемешиваем и обжариваем вместе с луком.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

10. Когда мясо будет легко отделяться от костей, достаем его из кастрюли, кости убираем, а мякоть нарезаем небольшими кусочками.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

11. После того как мясо закипит, высыпаем в кастрюлю подготовленный картофель, накрываем крышкой и варим до полуготовности.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

12. Поджарка к этому времени практически готова, теперь можно добавить огурцы и томатную пасту. Хорошо перемешиваем и пассируем на медленном огне. Чтобы овощи не подгорели, подольем немного огуречного рассола. Наша поджарка готова.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

13. Теперь, когда картофель почти сварился, добавляем в кастрюлю отваренную перловку.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

14. Присоединяем готовую поджарку, лавровый лист и стакан огуречного рассола. Перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости подсаливаем. Поперчим и накроем крышкой. Плиту выключаем и даем настояться рассольнику минут 15.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

15. Наш суп получился очень вкусным и ароматным.

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

16. При подаче к столу украшаем листочками зелени. Ешьте на здоровье!

 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой
 Суп рассольник, рецепт классический с перловкой

Рецепт 4: Рассольник с рисом

Рассольник можно готовить не только с перловой крупой, но и с рисом. Блюдо получается очень насыщенным и вкусным. Даже, кто не особо любят рассольник, по достоинству оценят это вкусное первое блюдо.

Требуемые ингредиенты:

  • 200 г говядины;
  • 5 картофелин;
  • 2 головки лука;
  • 1 морковь;
  • 2-3 столовые ложки риса;
  • 5 соленых огурцов;
  • 30 мл томатной пасты;
  • Стакан рассола;
  • Зелень;
  • Масло растительное;
  • Лавровый лист – 1-2 шт.

Способ приготовления:

Говядину промываем, нарезаем кусочками, складываем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим мясо вариться на сильном огне, после закипания снимаем пену, уменьшаем огонь и варим 30-40 минут. Рис промываем, добавляем в бульон. Картошку чистим, режем кубиками и запускаем в суп. Варим рассольник еще 20 минут. Огурцы чистим, режем соломкой, обжариваем на растительном масле и выкладываем в суп. Лук измельчаем, морковь натираем на терке, выкладываем овощи в сковороду с маслом, где жарились огурцы. Обжариваем овощи до золотистого цвета, затем добавляем 2 столовые ложки томатной пасты и немного воды или бульона. Тушим морковь с луком 5-7 минут. Выкладываем в суп обжарку и вливаем огуречный рассол. Добавляем по вкусу соль и перец, лаврушку, измельченную зелень и варим рассольник еще 6-7 минут. Рассольник с рисом должен настояться 15, а лучше 20 минут. После этого его можно подавать со сметаной и черным хлебом.

Рассольник с капустой на зиму

Ингредиенты:

  • огурцы — 2 кг;
  • перловка — 0,5 кг;
  • лук — 1 кг;
  • томаты — 1 кг;
  • капуста — 1 кочан;
  • морковь — 1 кг;
  • соль — 3 ст. л.;
  • сахар — 4 ст. л.;
  • уксус — 150 мл;
  • вода — 500 мл;
  • масло растительное 125 мл.

Приготовление:

Морковь мелко натереть, лук и огурцы нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать. Помидоры нужно мелко нарезать.

Далее залейте крупу водой. Выложите помидоры на сковороду с маслом, добавьте морковку и лучок, протушите.

Далее добавьте капусту, перловку, томите ингредиенты 25 минут, а далее добавляйте уксус.

Заготовку можно раскладывать по банкам и закатывать на зиму.

Как видите, мои дорогие, вроде бы самый обычный супец, а в стольких вариантах приобретает живой интерес у хозяек. Доверяйте своей интуиции и фантазии – творите для своих любимых и близких!

В комментариях можете увидеть ещё парочку вариантов приготовления: настоящий украинский и с печёнкой. Обязательно посмотрите! А Роману и Анатолию большущее спасибо за такие дополнения!

Делитесь этими кулинарными заметками со своими друзьями в соцсетях! И приятного Вам аппетита!

Постный вариант с гречневой крупой

Ну, и в заключении предлагаю Вашему вниманию еще один рецепт. Его особенностью является то, что это вегетарианский суп, и конечно же то, что готовится он с гречневой крупой. Никогда не готовили такого? А Вы попробуйте, получается довольно вкусно! Особенно хорош такой суп в пост. Он и питательный, и вкусный!

Нам понадобится:

  • гречка — 0,5 стакана
  • лук — 1 шт
  • морковь — 1 шт
  • картофель — 2 — 3 шт
  • корень петрушки — 1 шт
  • корень сельдерея — 1 шт
  • соленые огурцы — 2 — 3 шт
  • огуречный рассол — 1 стакан
  • сливочное масло — 2 ст. ложки
  • лавровый лист — 1 шт
  • соль, перец — по вкусу
  • вода — 2 — 2,5 литра
  • сметана, свежая зелень — для подачи
Постный вариант с гречневой крупой

Приготовление:

1. Лук, коренья и морковь нарезать тонкой соломкой.

2. В сотейнике или сковороде согреть масло и обжарить вначале лук, затем коренья, и затем морковь. Потушить все поочередно в течении 7-8 минут, затем добавить нарезанные соломкой огурцы, влить немного воды и потушить все вместе еще 10 — 15 минут.

3. В кастрюлю налить воду, добавить порезанный небольшими брусочками картофель и варить, немного посолив, 10 минут.

4. Затем добавить промытую гречневую крупу, коренья с луком и огурцами. Варить до готовности крупы и картофеля.

Постный вариант с гречневой крупой

5. После чего добавить рассол, соль и перец по вкусу. Довести до кипения. Убрать с огня и дать немного настояться.

6. Подавать со свежей зеленью и сметаной.

По этому рецепту можно варить не только вегетарианский рассольник. Готовьте его на мясном или рыбном бульоне, и суп будет уже не постным.

Постный вариант с гречневой крупой

И наоборот, если исключить, например из первого рецепта мясо, а обжарить овощи только на масле, можно сварить вегетарианский вариант. Который кстати я всегда и варю для своего сына вегетарианца. В принципе, так я варю любые рассольники и супы, один мясной, и второй — вегетарианский.

Вегетарианские супы сама всегда ем с удовольствием, когда держу пост. Супы получаются наваристыми и очень вкусными. Прекрасный отдых от мясной пищи.

А еще их можно готовить с фасолью, горохом или чечевицей, и это будет прекрасным разнообразием в длинной череде каждодневных обедов.

А если хотите приготовить этот вкусный суп на скорую руку, то приготовьте его с фрикадельками.

Постный вариант с гречневой крупой

Или же с копчеными колбасками или ветчиной. Это будет не только вкусно, но еще и очень быстро!

Остается только добавить, что традиционно к рассольнику подают ватрушки с творогом. А к рыбному — расстегаи с рыбной начинкой.

Вот в общем — то и все. Я поделилась с Вами тем, что знала и собирала в течении своей жизни. Если Вы будете знать эти рецепты, то Вы сможете приготовить и другие вариации. Ведь в кулинарии нет каких — то незыблимых норм и правил. Новые рецепты и блюда всегда получается, когда придумываешь что — то свое на основе каких — то базовых рецептов.

Постный вариант с гречневой крупой

Главное, это везде понять принцип приготовления, и тогда на основе этого принципа можно фантазировать, как хочешь. И я думаю, что теперь Вы сможете именно так и поступать.

Ведь если внимательно прочитать все рецепты, то в них можно найти не только основные правила, но также и многочисленные секреты, которые передавались из поколения в поколение. И которые сохранились для нас благодаря таким памятникам русской культуры, как Домострой, а также старинным поваренным книгам.

Теперь по этим рецептам готовим мы, и передаем знания своим детям, а те, надеюсь, передадут своим. И мы еще долго будем готовить на нашей русской земле знаменитый вкусный суп под названием — рассольник!

Приятного аппетита!

Постный вариант с гречневой крупой

Автор публикации

не в сети 1 час