Основные виды сыров с названиями и описанием

Не всякий продукт, на котором поселились плесневые грибки, съедобен. Совсем иное дело – сыр с плесенью. Польза и вред такого изысканного кушанья известны немногим, поэтому и спрос на него у нас невысок. Не все решаются приобрести этот деликатес. Некоторых отпугивают его внешний вид и стоимость. Пора познакомиться с этим эксклюзивом.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Чем полезен сыр?

Кусочек сыра принесет немало пользы. В этом продукте высокое содержание белка (25 г на 100 г продукта), кальция (в 100 г содержится суточная норма потребления этого элемента), витамины D, В12, А, В6, K, фолиевая кислота, цинк, магний, натрий, фосфор, железо, омега-жирные кислоты (омега-3 и омега-6).

Важно отметить, что больше всего кальция содержится именно в твердых и полутвердых сортах сыра, это чеддер, пармезан, гауда.

Высокое количество кальция в сыре повышает уровень pH в зубном налете, что обеспечивает защиту от кариеса. Согласно исследованию, проведенному в 2015 году, сыр помогает росту полезных бактерий в кишечнике, а это, в свою очередь, оказывает положительное влияние на уровень холестерина. Где выгоднее покупать молочные продукты и яйца? Исследование «АиФ» Подробнее

Делаем сыр с голубой плесенью

В приготовлении сыра употребляется плесень P. Roqueforti. Она же, наоборот, очень полезна для организма человека. Купить ее нетрудно. Приблизительная стоимость этой культуры составляет 13 евро за упаковку. Одна упаковка рассчитана на 1000 литров молока. Разумеется, израсходовать сразу весь пакетик невозможно. Остатки необходимо хранить в холодильнике или подобном прохладном месте. Но как же ее применять?

Для приготовления голубого сыра понадобится:

  • 8 литров молока,
  • 2 чайные ложки соли,
  • четверть чайной ложки хлористого кальция,
  • мезофильной бактериальной закваски и несколько грамм плесени.

Приготовление

Процесс приготовления сыра требует нагреть молоко примерно до 30 градусов. С помощью кулинарного термометра можно легко достичь нужной температуры.

После нагрева в молоко добавляют бактериальную закваску и плесень P. Roqueforti. Придерживаться рецептуры с ее строгой дозировкой очень важно. Поэтому отмерять все ингредиенты на глаз не получится. Пользоваться специальными мерными ложками.

Помешивая содержимое кастрюли шумовкой, аккуратно добавляйте в нее оставшиеся ингредиенты. Перед использованием кальций хлорида, его нужно развести водой.

После всех манипуляций молоку необходимо отдохнуть 1,5-2 часа. По истечении этого времени молоко загустеет. Эта желеподобная масса отправляется в дуршлаг, предварительно устеленный марлей. При помощи марли убирается лишняя жидкость. Где-то часа хватит для удаления лишней влаги. Но и на этом манипуляции не заканчиваются.

Еще 12 часов будущий сыр покоится под гнетом. Затем его извлекают оттуда, солят и разделяют на куски небольшой величины. Полученный субстрат раскладывают по формам и оставляют еще на пару дней в прохладном месте. За это время форму несколько раз переворачивают.

После 2-3 недель сыр поместить в помещение с температурой 10 градусов. Но перед этим его нужно продырявить, так как плесени необходим воздух для развития. А вот уж по истечении этого срока сыр считается готовым. Вот и все, как видите, ничего особо сложного нет и теперь вы знаете как сделать сыр с голубой плесенью.

Читайте также:  Коктейль молочный с бананом в блендере: рецепты и польза

Приятного аппетита!

История создания голубого сыра

С изготовлением голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пас отару овец неподалеку от деревни Рокфор. Пастух устал от палящего солнца и навалившихся на него обязанностей, что решил на минутку отдохнуть в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться куском черного хлеба и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень решил наконец поесть, мимо пещеры прошла юная девушка. Красота девушки оказалась важнее обеда и пастух побежал знакомиться. Оставленный обед пролежал в пещере неопределенное количество времени. К возвращению пастуха сыр покрылся голубой плесенью. Молодой человек был, возможно, так раздосадован, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько изумлен вкусом, что занялся сыроварением, получил мировую славу и навсегда забыл о юной красавице, которая испортила ему обед.

Исторический факт: в 774 году голубой сыр полюбился Карлу Великому. Он назвал его одним из наиболее изысканных блюд и преподносил в качестве подарка аристократии. Графиня Шампанская Бланш Наваррская также использовала сыр в качестве особенного подарка. Красиво упакованный бри она преподнесла королю Филиппу Августу. С тех пор продукт стали называть «сыром королей».

Приготовление «молодых» голубых сыров овеяно не легендами, а тайнами. К примеру, сыр Дорблю изготовили в Германии в ХХ веке, но его оригинальная рецептура все еще держится в секрете.

Славянская сырная история

Если европейцы были максимально заинтересованы в сыроварении, то на русских территориях не делали ни обычного твердого, ни заплесневелого сыра. Мы любили использовать молоко в качестве обособленного продукта, томили его, готовили творог или масло. Из творога так называемым «сырым» способом изготовляли особенный русский сыр: он был выдержанный, прессованный, очень соленый и плотный. Такой продукт пользовался популярностью на протяжении нескольких веков и назывался «домашним» сыром.

Европейские сыры попали на русские территории с легкой руки Петра I. Народ продолжал питаться «домашним сыром», а дворяне лакомились твердым заморским лакомством или звали к себе голландцев, чтобы те прямо в губерниях учили людей правильно готовить сыр.

Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось именно в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили русских сыр отваривать, так что он просто логически больше не мог быть сырым.

Первым русским сыроваром стал Николай Верещагин. Продукт его производства заполонил все губернии, вытеснив традиционный «домашний сыр».

Рецепт сыра скаморца в домашних условиях

Простой рецепт подходит для домашнего приготовления. Основные ингредиенты:

  • 7,5-8 л свежего молока;
  • 0,25 ч. л. термофильной культуры, или как вариант, 4 ст. л. материнской термофильной культуры;
  • 0,25 ч. л. жидкого сучуга – для его разведения используется столько же холодной воды;
  • соленая вода.

Приготовление скаморца начинается с подготовки всех ингредиентов: чтобы сделать ванночку с соленой водой, необходимо нагреть около 4 л воды – почти довести до кипения, затем добавить 1 ст. л. хлорида кальция. В конце в готовом растворе растворяется почти 1 кг соли. Лучше брать йодированный продукт. Потом раствор охлаждается – ванночка для сырной массы готова.

Этапы приготовления

Сначала готовим водяную баню. В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко, доводим его до температуры 35,5 °С. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно вносим закваску, все тщательно перемешиваем. Потом ждем 2 минуты, снова все перемешиваем – чтобы лучше размешать всю смесь, помешиваем сверху вниз. Если есть желание, добавляем липазу – она сделает текстуру более однородной.

Смесь оставляем на 45 минут. Кастрюлю накрываем крышкой. В смесь добавляем сычуг – вносим фермент, и снова перемешиваем основу. Важно, чтобы движения были медленными. Перемешиваем лопаткой сверху вниз. Далее смесь должна постоять при стабильной температуре – около 35 °С. Среднее время отстаивания составляет час.

Готовый сгусток осторожно нарезаем, чтобы не нарушить его структуру. Средний размер кубика составляет 1,3 см на 1,3 см. Кубики оставляем на 5 минут. Параллельно нагреваем молоко до температуры 39 °С. Нагреваем постепенно, иначе резкий скачок температуры заставит молоко свернуться. Общее время подогрева занимает до 30 минут.

Следующий температурный режим – 40 °С. Смесь помешиваем при одной температуре около 15 минут. Далее даем сгустку отстояться. Сыворотку осторожно сливаем: используем дуршлаг, марлю. Сгусток возвращаем обратно в кастрюлю и оставляем под крышкой. Время от времени переворачиваем сгусток, удаляем лишнюю жидкость.

В другой кастрюле подогреваем воду – 2 литра. Доводим ее почти до кипения. Когда пройдет 2 часа, проверяем сгусток. Главный показатель – уровень ph равен 5,2. Если полосок для определения кислотности нет, используется подогретая вода. Кусочек сыра погружаем в воду, а потом смотрим, насколько тягучим он стал – если он хорошо тянется, но не расплывается, значит, сыр готов.

Готовый сгусток перекладываем на доску и режем его на кубики. Снова помещаем все кубики в кастрюлю и заливаем водой, нагретой до 80 °С. С помощью ложки пытаемся сформировать новый сгусток. Готовый шар достаем из кастрюли, пытаемся растянуть. Сырную массу вытягиваем, затем складываем, снова вытягиваем.

Читайте также:  Куриная печень в сметане с луком – нежная и мягкая

Когда поверхность сгустка будет гладкой, формируем шар. Чтобы закрепить форму, шар окунаем в холодную воду. Даем ему остыть, а потом перекладываем в ванночку с соленой водой. Он отстаивается около 12 часов. Потом сыр переворачиваем.

Последний, но один из самых важных этапов – сушка. Она длится не меньше 1-2 дней. Сыр должен стать сухим на ощупь: его выносят на открытый воздух. После готовый продукт хранится в холодильнике до 2 недель.

Как делают продукт?

Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.

Как делают продукт?
Как делают продукт?
Как делают продукт?

Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.

Как делают продукт?
Как делают продукт?

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна. Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках. Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

  • на молодой сыр – примерно 250 рублей;
  • на зрелый продукт – до 350 рублей;
  • на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Этим вопросом однажды задавалась любая хозяйка. Бывает, есть рецепт с указанием «сыр 200 грамм». В холодильнике есть продукт, который и берется, а в итоге получается что-то невразумительное и невкусное. Все потому, что каждая разновидность – это отдельная история, со своей историей: собственным вкусом, консистенцией и сочетаемостью с другими продуктами.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Выбор ингредиента для своих блюд – это отдельное искусство, обучившись которому, можно научиться готовить настоящие шедевры. Главное – это придерживаться несложных правил.

Мягкие сыры, сливочные и творожные сорта, такие как Бри, Камамбер и другие, отлично подойдут для бутербродов и лепешек, их можно подать к вину или к фруктовой тарелке: яблокам, грушам, персикам, винограду.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Полутвердые разновидности, которые так любят у нас в России (Российский, Гауда, Эдам, Костромской, Пешехонский и т.д.), имеют главный плюс – они хорошо плавятся. Поэтому такие виды хорошо подойдут для запекания и посыпания горячих блюд – запеканок, лазаньи, пасты. Также их можно подать вместе с десертами и фруктами.

Продукты с голубой плесенью исключительно хороши в овощных и фруктовых салатах, также сочетаются с сухарями и крекерами. Вместе они создают многогранное незабываемое сочетание вкусов и ароматов.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Твердые сорта (Чеддер, Пармезан и т.д.) хороши как для бутербродов, так и для горячих блюд, например, жульена или фондю.

Любые плавленые разновидности – это универсальный продукт, который можно использовать в супах, соусах, добавлять в салаты и закуски, а также мазать на хлеб и сочетать его с зеленью.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Если вы – любитель пиццы, то знаете, что сыр в нем должен тянуться, но не ломаться и не растекаться. Для этого идеально подойдет Моцарелла.

Для любителей макаронных изделий мы советуем Пармезан, который кроме своего необычного вкуса и плотности даст дополнительный аромат любой пасте.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Лазанью, например, легко испортить неподходящим продуктом. Поэтому берите на заметку. Для этой вкуснейшей многослойной запеканки лучше всего использовать пармезан или рикотту. Чем моложе сыры, тем лучше, так как лазанья должна оставаться нежной, а выдержанный продукт придаст остроту и горечь.

Для овощных салатов лучше всего подходит фета, она такая же легкая и свежая, как все овощи, но в то же время сытная и плотная. За счет этого создается прекрасный союз овощей и сыра. Яркий пример такого салата – это, конечно, греческий салат.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Для фондю подойдет самый жирный представитель, который вы только найдете. В идеальном рецепте это Грюйер, который после плавления дает нотки фруктов и орехов.

Читайте также:  Для домашних заготовок лучшие рецепты дыни на зиму

А настоящие знатоки еще советуют дополнять фондю сыром Эмменталь, который придаст блюду дополнительные оттенки вкуса.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Чем полезен сыр с плесенью

Плесневелый сыр на первый взгляд может показаться крайне странным деликатесом. Однако он является богатым источником кальция. Так в чем же польза этого сыра?

Чем полезен сыр с плесенью

Для женщин

Представительницы прекрасного пола заботятся о своем внешнем виде. Всем женщинам будет полезно знать о том, что сыр с плесенью помогает бороться с целлюлитом. Но помимо этого, такой продукт предотвратит даже сам процесс жировых накоплений.

Чем полезен сыр с плесенью

Для мужчин

Зачастую мужчины подвержены заболеваниям сердца и сосудов. Множество исследований подтвердили, что регулярное употребление плесневелого сыра в умеренных количествах поможет предупредить появление сердечно-сосудистых патологий. Состав сыра способствует тому, что в крови нормализуется уровень холестерина. Это препятствует появлению воспалительных процессов в сосудах.

При беременности

Женщинам, вынашивающим ребенка, знакомо такое состояние, как токсикоз. Многие врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр с плесенью. Он поможет справиться с анемией, часто возникающей в этот период.

Чем полезен сыр с плесенью

Выше уже было сказано о том, что любой сорт плесневелого сыра богат кальцием. Для формирования скелета малышу необходим именно этот полезный элемент. Также сыр изобилует витаминами А и D, которые предупреждают развитие различных пороков у плода, в частности рахита.

В сыре с плесенью содержится токоферол. Он поможет поддержать беременную маму и предотвратит возможный выкидыш. Природный катализатор L-триптофан содержится во многих продуктах, в том числе в плесневелом сыре. Он способствует появлению хорошего настроения и предупреждает состояние депрессии, которое может пагубно сказаться на малыше.

Чем полезен сыр с плесенью

Во время беременности такой деликатес можно употреблять в очень маленьких количествах только после консультации с врачом.

При грудном вскармливании

Во время грудного вскармливания мама должна внимательно следить за своим рационом. Многие продукты могут вызвать у малыша аллергическую реакцию, и сыр с плесенью в их числе. Лучше воздержаться от его употребления в первые пять-шесть месяцев грудного вскармливания, и после этого постепенно включать его в свое меню. Если после употребления этого деликатеса у грудничка обнаружились признаки аллергической реакции, стоит отказаться от продукта до окончания периода лактации. Качественный сыр насытит организм малыша кальцием и витаминами, которые помогут обеспечить его здоровый рост и развитие.

Видео: 10 советов о питании кормящей мамы

Чем полезен сыр с плесенью

Для детей

Чем полезен сыр с плесенью

Сыр с плесенью богат кальцием, магнием и полезными витаминами. Детям такой продукт можно давать не раньше 5–6 лет. Также стоит ограничить употребление этого продукта детям со слабым желудочно-кишечным трактом или со склонностью к аллергии. Однако при отсутствии противопоказаний ребенка можно угостить этим деликатесом. Он поможет укрепить его кости и суставы.

При похудении

Чем полезен сыр с плесенью

Можно ли есть сыр с плесенью при похудении? Полезно ли это? Многие следящие за фигурой люди ограничивают употребление такого десерта во время похудения, считая, что он слишком калориен. К тому же он не относится к вегетарианской кухне, содержит много жиров, не входит в основу монодиет и вообще зачастую встречается в списках запрещенных продуктов для похудения. Однако обоснованы ли эти опасения? Давайте разбираться.

  1. Сыр с плесенью при похудении есть можно. Большинство людей боится перебрать с калориями, но человек вряд ли съест больше пары кусочков по 15–25 г. Соответственно, и калорий будет не так много.
  2. Второй пункт – высокое содержание жира. Однако если разобраться в вопросе, то сразу становится ясно, что существует огромное количество сортов. Среди них можно выбрать самые нежирные и малокалорийные.
  3. Да, сыр с плесенью не может быть основой монодиеты. Но это лишь потому, что он не обладает достаточным количеством полезных свойств, чтобы обеспечить нормальную работу организма. Им можно только поддержать здоровье и разнообразить рацион.
Чем полезен сыр с плесенью

Общие полезные свойства плесневелого десерта при похудении: насыщает организм белком и кальцием, нормализует пищеварение, поддерживает бодрое состояние, предупреждает заболевания глаз, улучшает зрение, нормализует сон и кровообращение, стимулирует дыхание клеток.

Подводя итог, можно заключить, что регулярное употребление сыра во время похудения – мера попросту необходимая. Этот продукт обеспечивает комплексное воздействие на организм, не препятствуя похудению, а только способствуя этому процессу.

Вредные качества продукта

Многих интересует, вреден ли сыр с плесенью. Вред этого продукта зависит от особенностей употребления. К примеру, у вас может быть индивидуальная непереносимость или аллергия к компонентам в сыре.

Ежедневно следует употреблять не более 50 гр такого продукта, иначе природная микрофлора кишечника будет нарушена, появится дисбактериоз и другие проблемы. Также вред сыра с плесенью может проявиться, если вы будете употреблять его в пищу при грибке.

Можно ли беременным сыр с плесенью? Белые и голубые сорта лучше временно исключить из основных продуктов питания. В мягком сыре развиваются листерии, способствующие появлению инфекций в организме.

Помните! В отличие от других случаев употребления такого продукта, когда инфекции могут не вызывать дискомфорт, при беременности сыр с плесенью может стимулировать рост температуры, рвоту и лихорадку. В результате возникает риск выкидыша, преждевременных родов и аномалий в росте плода.