Приправы, специи и пряности. Какая разница между ними?

Для человека неискушенного в кулинарном искусстве эти три слова представляют собой одно и то же. Потому нас так легко могут вводить в заблуждение производители данных пищевых добавок, выдавая за натуральные и полезные пряности всевозможные продукты не растительного, а синтетического происхождения.

Пряности для первых блюд

  • Мясной суп. Различные виды перца, куркума, базилик, чабрец, розмарин, кардамон, огуречная трава, чеснок, петрушка, лавровый лист, тимьян, любисток, мускатный орех.
  • Овощной суп. Свежая пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей п т. п.), любисток, базилик, шалфей, майоран, огуречная трава, розмарин, черный перец, чеснок.
  • Грибной суп. Чеснок, перец красный и жгучий, черный и кайенский перец, тмин, розмарин, базилик, петрушка, сельдерей, эстрагон, любисток.
  • Картофельный суп. Перец черный и красный, лавровый лист, пастернак, иссоп, тмин, мускатный орех, базилик, майоран, пастернак.
  • Суп из фасоли. Черный, красный и жгучий перец, тмин, чеснок, базилик, мускатный орех, чабрец, майоран, мускатный орех, иссоп.
  • Рыбный суп. Перец черный, душистый, красный, жгучий, мускатный орех, розмарин, майоран, шалфей, лаванда, лавровый лист, чабер, тимьян, любисток.
  • Гороховый суп. Черный перец, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, чеснок.
  • Борщ. Тмин, черный перец, чеснок, петрушка, любисток.
  • Солянка. Черный перец, укроп.
  • Щи из квашеной капусты. Чеснок, черный, сладкий и жгучий перец, любисток, майоран, базилик, лавровый лист, розмарин.
  • Луковый суп. Тмин, чабер, тимьян, базилик, майоран, черный перец, чеснок, мускатный орех, любисток.
  • Бульон. Лавровый лист, чеснок, мускатный орех (для цвета), базилик, любисток, эстрагон.

Вредные и полезные специи

С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. д. Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями (хоть ошибочно и называются приправами), которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса (тот же небезызвестный глутамат натрия).

Вредные и полезные специи

Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат.

Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. д. Кроме изменения вкуса, некоторым специям (к примеру, крахмалу или желатину) под силу изменить и консистенцию продукта.

Вредные и полезные специи

Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов. О вреде же синтетических (да и некоторых натуральных) специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов. Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму.

Донник лекарственный, Melilotus officinalis

Трава донника лекарственного содержит ароматическое вещество — кумарин, кумаровую кислоту, дикумарол, мелилотин, мелилотовую кислоту, органические кислоты, микроэлементы, гликозиды, производные пурина, жироподобные вещества, белок, эфирное масло, дубильные вещества, смолы, флавоноиды. Экстракт Донника содержит вещества из группы биогенных стимуляторов. Донник помощник для всех, кто жалуется на плохую память. Эта трава обладает очень ценным свойством: она разжижает кровь, которая начинает сгущаться после 40-летнего возраста. Вследствие этого затрудняется процесс кровообращения, и мозг страдает от нехватки кислорода. Результат – ухудшение памяти, падение зрения и плохой сон. Ароматные сушеные листья Донника являются отличной приправой для супов и салатов, для маринадов и солений, для ароматизации чая, компотов и других напитков. Молодые корешки растения первого года собирают осенью, их отваривают, жарят на масле и употреблениют в пищу в качестве гарнира. Применение и полезные свойства Имбиря.

Читайте также:  Золотые рецепты заготовок из хрена на зиму

Калинджи

Придает пикантность горячим овощным блюдам, гарнирам, закускам и бутербродам, Калинджи употребляется в рассолах и маринадах, для выпечки сдобного хлеба, а также в сладких пудингах и муссах. Калинджи не раздражает слизистую оболочку желудка. По мнению арабских лекарей, в сочетании с медом улучшает память и зрение.

Кардамон, cardamom

Зеленоватые стручки кардамона имеют нежнейший аромат и используются в сладких, в том числе молочных, десертах, выпечке и различных напитках. Кардамон является одним из лучших стимуляторов пищеварительной системы, помогает при плохом усвоении пищи, запорах, действует лучше в смеси специй взятых в равной пропорции: фенхель, пажитник (шамбала), кумин (зира) и кардамон. Одна из лучших пряностей, стимулирующих функции желудка и селезенки. Согласно Аюрведе, древней науке о здоровье, эта изысканная пряность в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия. Кардамон губительно действует на многие виды паразитов — от грибков и вирусов до ленточных глистов. Кардамон — прекрасное очищающее средство для желудка, тонкой кишки и легких, он действует очень мягко, издавна употребляется в пищу, является мягким противопаразитарным средством для детей. Зеленые коробочки Кардамона жуют, чтобы иметь свежее дыхание, коробочку потом выплёвывают. Кардамон ускоряет процесс пищеварения и улучшает работу всего пищеварительного тракта. Способствуют пряные семена и очищению организма.

Кервель, chervil

Свежие листья Кервеля являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам, к баранине, жареной рыбе, широко используют для ароматизации уксуса. Хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой, базиликом, особенно в омлетах. Соус из листьев кервеля с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной прекрасно подают к мясу, омлетам, сыру и картофелю. В жаркие летние дни кервель придаст пряную нотку творожным пастам и хлебу с маслом, а зеленые салаты можно заливать белым винным уксусом, настоянном на кервеле. Корень кервеля добавляют свежим в салаты и блюда непосредственно перед самой подачей. Богатый витамином С, кервель стимулирует функции печени, почек и органов дыхания, его рекомендуют людям, страдающим болезнями печени и подагрой. Настойку из свежих листьев кервеля предписывают принимать тем, кто хочет похудеть. Молодые листья кервеля, собранные до цветения, содержат эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества.В парках, на лесных полянах произрастает дикий кервель, купырь лесной, он появляется ранней весной, его можно добавлять в салаты, омлеты и другие блюда вместо петрушки.

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий

Согласно опросу общественного мнения, многие не разбираются, чем отличаются специи от пряностей или приправ.

Корни неосведомленности проникли даже в авторитетные литературные источники: большой толковый словарь, советский энциклопедический и словарь Ожегова.

Рассмотрим мнения

В опросе приняли участие 32 человека мужского (31%) и женского (69%) пола.

Из них 19% совсем не видят никаких отличий (ответ – «это одно и то же»), а одинаковое количество респондентов (по 40%) распределилось в отношении мнений, что:

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий
  • пряности являются самостоятельным продуктом, а специи – это смеси приправ;
  • специи – это добавки, полученные при обработке пищевого сырья, а пряности – это части растений в различном виде.

Заглядываем в словари:

  • Большой толковый трактует пряности, как приправы к пище, определяет специи, как приправы или пряности, отличающиеся остротой, а приправы – как добавки, помещаемые в пищу для улучшения вкуса. При этом в последнем случае приводятся в пример приправочные травы. Круг замкнулся. Отличий в упор не вижу.
  • Словарь русского языка С. И. Ожегова не имеет определения пряностей совсем, а специи трактует, как разговорный вариант пряности. В определение приправы входит то, что улучшает вкус, например соус (сметана, горчица).
  • Советский энциклопедический словарь дает развернутое определение пряностям: «разл. части р-ний, добавляемые в небольшом кол-ве в пищу для придания ей специфич. вкуса и аромата». Дальше следует расшифровка того, что понимается под частями растений: семена (сельдерей, мускатный орех), плоды (тмин, ваниль, анис), цветы (гвоздика, гибискус), листья (петрушка, «лаврушка»), кора (корица), корни (хрен, пастернак). Определение приправы отсутствует, а специи трактуются как «то же самое, что и пряности».
Читайте также:  Вкусные и целебные рецепты заготовок из красной рябины

Таким образом, отличия специй от пряностей или приправ практически не видны.

Но народное незнание совсем не критично, оно сформировалось под влиянием культурных источников и бытового применения ароматных добавок к пище.

Кулинарные нюансы отличий специй от пряностей

В кулинарии же отличия специй от пряностей и приправ явно видны.

Так, к первым относят группу веществ, усиливающих или изменяющих вкус блюд, а так же видоизменяющих консистенцию еды.

С этой точки зрения под категорию специй попадают соль, сахар, дрожжи, «лимонка», желатин и даже глутамат натрия.

То есть они могут представлять собой как минеральные продукты, так и синтетические.

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий

Пряности же трактуются кулинарами, исключительно, как части растений.

Их синтетическое воспроизводство невозможно – вкус будет не таким (см. ваниль и ванилин).

Различают классические пряности (их еще называют экзотическими) и местные.

  1. К первым относят обработанные и/или высушенные растительные компоненты из стран Востока.
  2. Вторые произрастают ближе к нам и могут употребляться в сыром или сушеном виде.

Диапазон пряностей широк.

  • Это могут быть травы (черемша, кинза, петрушка), ягоды (можжевельник), овощи (лук, чеснок), корнеплоды (имбирь), грибы (белый гриб, трюфель), части цветов (шафран, гвоздика, бархатцы).

В отдельную группу входят смеси из нескольких компонентов (в быту они тоже называются приправами или специями). Все они придают еде специфический ароматный привкус.

Приправы с кулинарной точки зрения – это все, что делает пищу насыщеннее вкусом, повышает аппетит и сдабривает ее для лучшего усвоения.

С этой стороны к ним можно причислить специи, и пряности, и кулинарные смеси, и даже самостоятельные блюда: соусы, варенья, сметану, кетчуп.

Итоги

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий

Теперь, когда мы узнали про отличия специй от пряностей и приправ, можно сделать следующий вывод: «пряность» – понятие узкое, относящееся к растительным вкусоароматическим добавкам к пище.

Но узость понятия совсем не означает узости категории, под которую попадают более 200 различных частей растений.

Понятие «специи» более широкое и охватывает растительные и минеральные или синтетические добавки к пище, делающие ее привлекательной для потребителя.

«Приправы» же – понятие еще шире. Оно включает в себя как пряности или специи в чистом виде, их смеси (сложные составы) или самостоятельные блюда с использованием тех или других.

С бытовой стороны знание о том, чем отличаются специи от пряностей или приправ, малополезно. Ведь названия образованы нашим языком.

Если мы ими приправляем пищу, значит, мы их и называем приправами. На английском языке понятия звучат идентично: «spices». Поэтому стоит ли их разделять?

Букеты

Для ароматизации мясных и рыбных супов удобно использовать приготовленные заранее пряности и специи — смеси сухих пряностей, которые насыпают в марлевые мешочки размером около 5×5 см, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых жестяных банках. Такие смеси называют обычно букетами. Мешочек с букетом опускают в кипящий суп перед концом варки и оставляют на некоторое время в зависимости от желаемого вкуса. Но необходимо помнить, что в результате чрезмерно долгой варки травы становятся горькими и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Каждый мешочек с букетом должен при¬меняться только один раз, хотя нередко их употребляют и два-три раза. В нижеприведенных рецептах приготовления букетов количество различных пряностей дано из расчета на три мешочка, из которых каждый может применяться для ароматизации около 2 л жидкости.

Пряности и специи  Ароматизация уксуса

Аромат большинства вкусовых растений хорошо сохраняется в уксусе. Из пряных в этих целях обычно применяют эстрагон, мяту, базилик, любисток, майоран, укроп, тимьян и тмин. Для блюд с тонким и нежным вкусом следует брать хороший сидровый уксус или уксус из белого вина. Концы побегов и листья вкусовых трав лучше всего собирать в теплое солнечное июльское утро, когда растения особенно сочные и свежие. Их укладывают в стеклянную банку, слегка уминают, заливают уксусом, закупоривают и держат около недели в солнечном месте. Выдержанные в уксусе листья и побеги измельчают по мере надобности и прибавляют к салатам и Подливам. Уксус же настаивают с новой порцией вкусовых трав или применяют для приправы блюд. При отдушке уксуса цветами кладут в банку 1 стакан свежесобранных цветочных лепестков, наливают 0,5 л кипящего уксуса. Далее поступают, как при ароматизации уксуса листьями. Таким же способом производят отдушку се¬менами пряных растений. В этом случае на 2полные столовые ложки хорошо растертых свежих семян берется литр уксуса. Иногда уксус ароматизируют свежими корнями любистка, натертыми на терке или пропущенными через мясорубку. На 1 л кипящего уксуса берется 1/2 стакана растертой корневой массы. При комбинированной отдушке пользуются нередко следующими травами:

Читайте также:  Тыква запеченная в духовке кусочками — 4 фото рецепта

1)  равные части эстрагона и мелиссы; 2)  1 часть эстрагона, по 2 части тимьяна, базилика, шнитт — лука, кровохлебки; 3)  равные части базилика, кровохлебки, молодых листьев огуречной травы; 4)  равные части садового тимьяна, базилика, шнитт — лука, листьев любистка; 5)  равные части семян укропа, сельдерея, тмина, аниса, кориандра.

Пряности и специи  Консервирование с применением пряных растений

Высокие вкусовые качества и аромат соленых, квашеных и маринованных овощей в большой степени зависят от употребления специй. Кроме того, специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Эфирные масла, содержащиеся в них, убивают вредных бактерий, и в продуктах сдерживается развитие гнилостных процессов. Поэтому применение специй обязательно при длительном хранении консервированных овощей. Однако это важное свойство специй сохраняется только в том случае, если соблюдаются правила и нормы их применения. Укроп используют в стадии цветения или семена; стеб¬ли укропа измельчают на кусочки длиной 6 — 8 см. Корень хрена очищают от кожицы, моют и режут на кружки. Пряную зелень и листья не измельчают. Одну половину нужного количества пряностей укладывают на дно банки, другую поверх овощей. Приводим некоторые рецепты засолки из расчета на три литра емкости тары. Концентрация рассола для огурцов: 

крупных — 9%, средних — 8%, мелких — 7%. Для помидоров несколько меньше — 6 — 7%.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название Как действует Как применять
Имбирь Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров. Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода. Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен. Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит. Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров. В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм. Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение. Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.