Российский сыр: состав и приготовление в домашних условиях

Н е все лакто-вегетарианцы знают, что не каждый молочный продукт можно употреблять.

Особенности приготовления

Незнакомому с технологией приготовления домашнего сыра кулинару может показаться, что это очень сложная задача. На самом деле процесс достаточно прост, чтобы сделать сыр в домашних условиях могла даже начинающая хозяйка. Знание некоторых тонкостей позволит получить ожидаемый результат.

  • Основой домашнего сыра служат молоко или кисломолочные продукты (творог, сметана, кефир). Как и сыр, они тоже не всегда бывают произведены из цельного молока без лишних добавок. Часто в продаже можно встретить ультрапастеризованное молоко из сухого концентрата, творожный продукт с добавлением растительного сырья. Нередко в молочную продукцию добавляют антибиотики, чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий и преждевременного скисания товара. Все это удешевляет продукты и увеличивает срок их годности, но не делает их полезными. Брать их для приготовления домашнего сыра не стоит не только из-за их сомнительного качества, но и из-за непредсказуемости результата: подобные продукты могут не свернуться, и тогда сыр из них не получится. Для сыра лучше выбирать продукцию фермерского производства или выпущенную предприятиями с надежной репутацией.
  • Для приготовления домашних сыров можно найти специальные формы с решеткой и прессом. В них делать сыры удобно, но не в каждом доме имеются подобные приспособления. Обойтись можно и без них. Решетчатую форму заменят дуршлаг или сито, прессом может послужить поставленная на тарелку банка, наполненная водой.
  • При приготовлении домашнего сыра важно соблюдать пропорции, указанные в конкретном рецепте. Малейшее их нарушение может привести к тому, что результат не оправдает ваших ожиданий.
  • Из продуктов, имеющих невысокую жирность, готового сыра получается мало. Сыр, сделанный из жирных творога и молока, выходит более нежным, маслянистым, вкусным.
  • В результате приготовления домашнего сыра образуется много молочной сыворотки. Это полезный продукт, и его не стоит выливать. Сыворотку можно использовать для приготовления окрошки, для изготовления домашних средств по уходу за волосами.
  • Аппетитный оттенок сыру можно придать с помощью натурального и полезного красителя – морковного сока.

Внешне домашние сыры отличаются от магазинных. Они получаются более мягкими, нежными. Однако по вкусу и пищевой ценности они часто превосходят недорогую продукцию, представленную на прилавках большинства торговых точек. Попробовав домашний сыр хоть однажды, вы начнете делать его часто.

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Читайте также:  Из чего делают рапсовое масло? Вред и польза продукта

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом. После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч. Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

Вред сычужного сыра и противопоказания

Вред сычужный сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Похожие продукты питания

  • Сыр Гермелин (Hermelín)
  • Сыр Ярлсберг (Jarlsberg)
  • Мягкие сыры
  • Сыр Абонданс (Abondance)

Что такое сычужный сыр и чем он отличается от обычного?

Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен с и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.

Без сычужного фермента приготовить настоящий сыр невозможно. Getty

Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.

Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.

Особенности продукции

Специалисты выделяют сорт сычужного сыра среди других. Прежде всего, потому, что он производится по специальной технологии переработки молока.

 Для получения продукта потребуется использовать специальный фермент, ускоряющий свертывание молока. Он будет аналогичен тому, что вырабатывается в желудке у новорожденных телят.

Где может применяться?

Вкусовые особенности сычужного сыра позволяет использовать его во время приготовления различных блюд, а так же как самостоятельную закуску.

Так, его хорошо использовать:

  • в салатах;
  • гарнирах;
  • различных закусок;
  • соусов;
  • десертов.

По своей энергетической ценности 100 г сычужного сыра будет обладать 305 кКал. К ним прилагается 22 г белков и 23,4 г жиров. Причем как таковые углеводы будут отсутствовать.

Это качество используется для такой системы питания, как белая диета. Что это за система? Прежде всего, он основана на употреблении молочных продуктов, особенно если в них мало калорий.

При этом достигается высокая скорость сжигания жиров при минимальном стрессе для организма.

  • Именно благодаря своему составу и свойствам, этот сыр высоко ценится среди любителей сыров. Единственное ограничение его использование заключается в достаточно высокой стоимости готового продукта. Все дело в том, что получить фермент бывает очень сложно и он довольно дорогой.
Читайте также:  Два способа приготовить соус ткемали — один лучше другого

Могут использовать различные дополнения, позволяющие улучшить работу пищеварительного тракта. Кроме того, делающие такой сыр более вкусным.

Могут использоваться:

  • огородная зелень;
  • различные виды специй;
  • ароматные травы;
  • различные виды орехов;
  • разнообразные кусочки сухофруктов.

Какие виды выпускаются?

Любой промышленный сыр получается по технологии быстрого створаживания молока. В данном случае будет использовать специальный сычужный фермент.

При этом в магазине можно найти следующие виды сычужного сыра:

  • твердый. Он получается по результату 6 месячного созревания. Причем чем дольше – тем лучше. Лучше всего выбирать такой сыр, где созревание длилось несколько лет. В качестве примера стоит назвать: Пармезан, голландский, российский и т.д.;
  • полутвердые. Этот сорт будет зреть в течение нескольких месяцев. Отличаются дырочками разных размеров. В качестве примера, можно назвать латвийский сыр;
  • мягкий. Они готовы к употреблению практически сразу после приготовления. Однако при продолжительном хранении будут становиться вкуснее. Как пример: Адыгейский и Рокфор;
  • рассольный. Для приготовления применяются такие технологии, как посолка, созревание и хранение. Для этого требуется специальная соленая жидкость. Чаще всего, данный сорт сыра будет иметь слоистую, ломкую структуру. В качестве примера стоит назвать: брынзу и фету;
  • плавленые. Для их приготовления используют разнообразные комбинации сыров, пахты, молока со сливочным маслом. Во время приготовления используется технология с солями-плавителями. Может применяться качественная термообработка;
  • с плесенью. Технология приготовления потребует использования специальной пищевой плесени. По своим качествам она будет отличаться прежде всего по цвету. Такие сыры отличаются не только по цвету, но и по вкусу. Он будет несколько необычным, даже оригинальным, и резковатым.

Как приготовить сыр в домашних условиях из молока пошаговый рецепт

Карина Рамазанова

Как приготовить сыр в домашних условиях из молока пошаговый рецепт

На прилавках магазинов можно встретить различные сорта и виды сыров.

Большинство из них привезены из-за границы – из Швейцарии, Голландии, Франции или Италии.

Как приготовить сыр в домашних условиях из молока пошаговый рецепт

Хотя из-за влияния санкций и российские сыры сейчас не в меньшинстве.

Но цены на хороший сыр очень «кусаются».

Как приготовить сыр в домашних условиях из молока пошаговый рецепт

Да и кто даст гарантию, что в составе магазинных сыров отсутствуют консерванты, загустители и ароматизаторы?

О сырах люди знали и несколько веков назад, когда не было возможности массово производить этот продукт. В каждой семье знали рецепт приготовления сыра, ведь сделать сыр своими руками совсем не сложно.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

Читайте также:  Тушеная говядина — самые вкусные рецепты

Способы добавления сырной закваски

Закваска для сыроварения обычно добавляется в кастрюлю с молоком после его нагрева. Такую закваску называют DVI. Она обычно представляет собой пакетики сублимированного порошка лактобактерий (LAB), которые хранятся в морозильной камере. Такая форма хранения удобная для использования. Принято рассыпать этот порошок по поверхности молока и ждать, когда он гидратируется. Самые известные производители DVI заквасок Danisco и Hansen. Их закваски можно купить в пакетиках различных типов и размеров.

Некоторые сыроделы утверждают, что такая форма бактерий не даёт богатый и сложный вкус сыру. Они предпочитают использовать аналогию в виде сублимированных дрожжей для приготовления хлеба. Также есть сыроделы, которые сами выращивают эти культуры. В Англии есть одна лаборатория, которая до сих пор производит эти традиционные закваски: Barber’s. Эти культуры не так совершенны, как DVI, и содержат больше штаммов бактерий. Так как они являются живым организмом, то сыровару труднее обращаться с ними, поскольку они требуют дальнейшей «инкубации» и «наполнения» на ферме, из-за этого они уже работают, когда их добавляют в молоко. Но, в свою очередь, они могут производить более сложный аромат. Используя аналогию с хлебными дрожжами, можно получить лучший вкус, но эти бактерии более сложны, трудны для контроля и требуют много времени.

До широкого использования покупных заквасок сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать свою собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало в себя приготовление закуски из кислого молока, «обратной промывной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды. Этот метод, который сейчас часто называют естественным сыроварением, используется редко, но его все еще можно найти (особенно в Европе). Это дает сыроделу возможность сделать сыр поистине уникальным для того места, где он производится, но это также может создать трудности в производстве.

Советы сыроделам

Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.

Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.

Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.

Советы сыроделам

Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.

Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.

Термическая обработка

Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.

После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.

Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.

Сотрудники раскладывают сырное зерно по формам